Prva stran

Kulinarika

Taggiasca oliva

Zdravje

Mediteranska prehrana

Zaščitena označba porekla

Frantoio di Sant'Agata d'Oneglia di Mela

Recepti

kulinarika

Olivno olje se uporablja za kuhanje, že odkar so ga pred več kot 6.000 leti začeli pridobivati. Zahodni svet je koristnost in okusnost olivnega olja odkril sredi 80-ih let prejšnjega stoletja, v 90-ih pa se je v javnosti kot požar razširila informacija, da olivno in ostala nenasičena - in zaradi tega relativno nestabilna - rastlinska olja niso primerna za toplotno obdelavo, saj naj bi med kuhanjem v njih nastajale strupene trans maščobne kisline.

To ne drži oz. drži le v primeru dolgotrajnega pregrevanja (nad 180 stopinj Celzija) zelo nestabilnih olj (npr. laneno olje), med katera pa olivno olje ne spada. Olivno olje je zaradi svojih fizikalno-kemičnih lastnosti, skupaj z bolj nasičenimi rastlinskimi olji (npr. kokosovo olje), eno najprimernejših za kuhanje. Poraba olivnega olja narašča, med največjimi porabniki pa smo državljani Evropske unije. Letno samo za prehrano porabimo skoraj 2 milijona ton, ta številka pa iz leta v leto narašča. Američani, denimo, za prehrano letno porabijo samo 200 tisoč ton olivnega olja.

Varno za cvrtje!
Že dolgo časa je znano, da uživanje hladno stisnjenega ekstra deviškega olivnega olja varuje naše zdravje (ščiti arterije, varuje pred rakavimi obolenji,...). Polemike so nastajale vedno o oporabi olivnega olja pri kuhi in peki. Olivno olje zelo dobro prenaša tudi cvrtje! Lahko ga segrejemo celo do 210 stopinj Celzija, kjer ima točko zažganosti, (ostala olja imajo točko zažganosti dosti nižje), pri cvrtju pa se temperature gibljejo med 140 in 180 stopinjami Celzija, kar pomeni, da imamo še nekaj "rezerve". "Točka zažganosti" je tehnično ime za točko, pri kateri se maščoba spremeni in izgubi barvo, tvorijo se sestavine z neprijetnim okusom, ki so v določenih primerih strupene. Za dosego najboljših rezultatov je bolj zaželeno uporabljati normalno aluminijasto ponev z debelim dnom, zaobljenimi stranmi in enim ročajem. Teorija gospodinj se glasi, da je ekstra deviško olivno olje za cvrtje predrago. Toda v nasprotju z drugimi maščobami za cvrtje je to olje po prvi uporabi še večkrat uporabno, če ga le ustrezno hranimo: olje precedimo pred vnovično uporabo. Nobena od drugih maščob ne zagotavlja več kot eno varno uporabo!

Da olivno olje ni dobro za cvrtje, je fama! (intervju ga. Milene Bučar Miklavčič) pdf...

Skrivnosti olivnega olja (članek ga. Sanje Lončar) pdf...

Skoraj neopazno se je v mnogih britanskih gospodinjstvih odvila prava mala revolucija. Pod vplivom znanih televizijskih kuharskih mojstrov, kot sta Jamie Oliver in Gorden Ramsey, so po ugotovitvah podjetja za tržne raziskave, težko kuhinjsko maščobo v mnogih britanskih gospodinjstvih zamenjali za lažje olivno olje. V Veliki Britaniji tako že prodajo več olivnega kot običajnega olja.

Zgledu zvezdniških kuharjev sledi po navedbah britanske televizije BBC tudi britanski prestolonaslednik princ Charles. Kuharjem v gradu Windsor je tako naročil, da ob banketih sedaj namesto tradicionalnih koščkov masla na mize postavijo olivno olje.